Cocina Boricua

INGREDIENTES:
1/2 tz. de leche de coco
1/2 tzs. de pasas remojadas en taz. de ron
3 tz. de azúcar
3 tzs. de arroz grano corto remojado
en agua por lo menos por 2 horas.
3½ tzs. de leche de coco de lata
4 rajas de canela
2½ tzs. de agua
3 pedazos de jengibre de 2" pelados
y machacados
12 clavos de especias
2 cdtas. de sal

PROCESO:
En un caldero mezclar la leche de coco, agua, canela, clavos,
jengibre y sal. Hervir a fuego moderado por 15 minutos. Echar el
arroz escurrido, mezclar y deje hervir a fuego lento, destapado sin
mover por 10 a 12 minutos. Echar azúcar y pasas, mezclar y
dejar hervir sin mover por 10 a 12 minutos. Si tiene que añadir
líquido, añada pequeñas cantidades de leche de coco. Cuando
esté cerca de secarse, añada la leche de coco y mueva mientras
se espesa y seca. Vertir en un platón y listo para servir. Polvoréelo con canela en polvo.

Aunque el que lo toma sabe que podría ser ilegal, siempre esta dispuesto a pagar las consecuencias. Que por lo regular son ningunas... 

El Pitorro o Ron Caña, cañita y en tiempos de los bisabuelos mamplé, ha sido una bebida popular en nuestra navidad por largo tiempo.

Parte de nuestra cultura y de nuestro pasado; y tan antigua como los viejos cañaverales, esta bebida que en tiempo remotos era bebida de esclavos, de gente pobre, de jíbaros curtidos por el sol y obreros de suburbios urbanos ha podido con éxito retar el tiempo y la ley. 

Sus  inicios son inciertos, pero podrían remontarse a los primeros tiempos de la madre patria cuando la venta y producción del ron estaba vetada por las autoridades y todo el ron que se producía era clandestino.

Luego de comenzado el siglo 20 y ser abolida la prohibición de ron por la España la prohibición federal del alcohol en el 1920 le dio nuevos bríos a la proliferacion clandestina de alambiques, los cúales se convirtieron muy creativos, mezclando, destilando y fermentando el pitorro con toda clase de frutas y productos, entre ellos las pasas y la carne, antes de enterrarlo en galones de cristal para su proceso de añejamiento el cual tomaba cerca de un año. 

Una vez abolida la prohibición de alcohol en el 1933 en la isla; el pitorro se mantuvo en la clandestinidad por razones de salubridad, control de calidad y evasión de impuestos, continuando como una bebida tradicional en la Navidad y muy popular entre aquellos asiduos a dar la milla extra en las fiestas.

En 2009 se enmendó en Puerto Rico la ley que prohibía la elaboración de ron cañita y se comenzó a permitir su elaboración para consumo personal entre los meses de noviembre a enero no sin antes haber pagado por una licencia de 100 dolares al depto de rentas internas.

Como se hace el Ron Cañita?

Muy simple ... Como todo ron se utiliza la melaza de la dulce caña, la cual se mezcla con agua y se deja hervir sobre el fuego.

Receta Básica

Miel de caña, 
Agua natural
Melaza de caña
Alcohol etílico 

Estos elementos contienen sustancias activas que las transforman naturalmente en alcohol. Siempre teniendo en cuenta que el principio de destilar ron tiene que ver mucho con la relación entre los distintos puntos de hervido del alcohol y el agua.

La Destilación

El punto de hervido del agua se sitúa en los 100ºC y el del alcohol en 78,3ºC. Si calentamos alcohol a una temperatura que supera los 78,3ºC y menos de los 100ºC, el alcohol se va a evaporar y separar del líquido original, para luego juntarse y volverse a condensar o recondensar en un líquido que va a poseer mayor contenido de alcohol.

Si se invierte el proceso, se van a obtener resultados parecidos, pero la separación es más difícil, ya que habría que enfriar el alcohol contenido en un líquido y el agua alcanzaría su punto de congelación al alcanzar los 0ºC y después habría que separar el alcohol de la solución, sabiendo que el punto de congelación del alcohol se sitúa en los -114ºC. 

La combinación del alcohol etílico (C2H5OH) y del agua (H2O) finalmente no produce en sí una bebida agradable, es por ello que a la combinación se le añaden frutas o productos que aporten aroma y sabor, de modo que el sabor sea mucho más apetecible al paladar; considerándo siempre que como todo ron requiere de un proceso de añejamiento de un año mínimo antes de consumirlo .

El Producto Final

Los alambiqueros de ron, tanto caseros como comerciales, van a experimentar con dos factores: crear una bebida alcohólica fuerte a la misma vez que contenga un buen sabor capaz de encantar al bebedor. En esto va a radicar su arte y maestria a la hora de elaborar ron artesanal, sea de caña o de otro producto adecuado.

La clave esta en usar productos dulces por naturaleza, como la caña de azúcar, la miel, pasa, quenepas, leche, frutas maduras, etc. y/o aquellos que se transformenen melazas y azúcares en el proceso. En esto la creatividad no tiene límites.

Te atreves intentarlo?

MikeHerna © 12-11-2017

Son las tres de la tarde y la abuela aún anda revoleteando por la cocina. El olor a tostado es embriagador, el fuego mediano en la hornilla es revelador y el rugir de la licuadora ya la delata; anda preparando una de las recetas mas antiguas y refrescantes del caribe tropical... Horchata de Ajonjolí; y esta demás decirles que la va a compartir con nosotros.

Pero antes una breve sinopsis sobre esta maravillosa semilla oriunda de Africa y la India, la cual nos llega a través de los primeros esclavos que arrivaron a America..

Super nutritiva. Contiene una cantidad de calcio mayor que la leche de vaca, cada 100 gramos contienen 1500 mg de calcio, mientras que la leche sólo contiene 120 mg. Recomendada para las mujeres en estado de embarazo, durante la menopausia y para prevenir la osteoporosis. Excelente para prevenir el colesterol, porque sus grasas son buenas. Contiene hierro, fósforo, magnesio, vitamina B, zinc y leticina mas 22 % de proteínas ricas en aminoácidos esenciales.

Buen sustituto de la leche para personas que padecen de intolerancia a la lactosa o una buena alternativa a la leche para los vegetarianos que no consumen grasa animal.

1 1/4 taza de semillas de ajonjolí

4 tazas de agua (32 onzas)

1/2 taza de azúcar turbinada

1 cdta. de vainilla (opcional)

Colador de metal o de tela

Tuesta en un sartén grande las semillas de ajonjolí a fuego mediano. Mueve las semillas constamente para evitar que se quemen o se tuesten demasiado porque esto finalmente afectaría el sabor de la bebida. Las semillas deben quedar de un color dorado, no marrón.

Procesa en la batidora

Vierte en la batidora el agua, las semillas tostadas, el azúcar y la vainilla. Enciende la batidora y procesa hasta que el agua se convierta blanca. Procesarlo por 1 minuto como mínimo.

Filtra la horchata

Cuela la horchata para eliminar los pedazos grandes de las semillas de ajonjolí. Puedes usar un colador de fieltro. Las semillas una vez filtradas se pueden utilizar para hacer dulce de ajonjolí o como abono para las plantas.

Luego de esto es asunto de enfriar y tomar.

MikeHerna © 12-13-2017

A la abuela se le ha metido entre ceja y ceja que a las habichuelas le falta "algo"; y no es para menos, porque acaba de llegar a la cocina con un bolso repleto de pimientos. Y es que se se apresta a preparar el tradicional pique de campo puertorriqueño. Sí, aquel que usaban nuestros jibaros cuando el 'salad dressing' no existía por los alrededores.

Aquí va la receta de como lo hizo :

Ingredientes

½ piña madura
6-10 pimientos habaneros o pimientos variados, tallos cortados y rebanados
1 cebolla grande, cortada en ruedas
10 dientes de ajo, algunos cortados por la mitad, otros ligeramente triturados
2 ramitas de hojas frescas de orégano, ligeramente prensadas
½ cucharadita sal (más o menos)
10 granos de pimienta negra
¼ taza de vinagre de sidra

Procedimiento

La Piña

Corta la parte superior e inferior de la piña y luego córtale la cáscara. Usa la cáscara para hacer el jugo que se usara en el pique. Hiérvela en una olla grande con abundante agua como para cubrir toda la 
cáscara y manténla hervida hasta que esté bastante tierna, unos 30 minutos, más o menos.

O compra trozos de piña fresca en cubitos que te servirán en lugar de comprar una piña entera. Igual, puedes usar un jugo comprado en la tienda que no tenga aditivos, solo agrega agua y hiérvelo.

Mientras la cáscara esté hirviendo, lava, pela y corta la cebolla y los pimientos (corta los pimientos a lo largo). Pela el ajo, corta la mitad de las piezas a lo largo y aplásta ligeramente el resto (simplemente 
colócalas en un pilón y machácalos con la maceta un poco para romper el ajo.

Coloca los pimientos, las cebollas y el ajo en un frasco de vidrio con una tapa ajustada, agrega la ramita de orégano, sal y pimienta. Cuela el jugo de piña en una olla y vierte la mitad en el frasco, agrega el 
vinagre y luego continúa llenando el frasco con jugo. Pón una rebanada de la cáscara en el frasco también.

Déjalo que se asiente en tu mostrador durante dos semanas antes de usarlo. Puedes refrigerarlo después de las dos semanas si lo deseas. El pique va a mejorar a medida que se cure y se añeje.

Si acaso no hubo suficiente jugo para llenar el frasco, agregua más agua a las cáscaras y vuélvelas a hervir durante otros 25 minutos más o menos. En Puerto Rico, usamos preferiblemente como pimiento el 
ají caballero, si no lo encuentras puedes usar como sustituto los habaneros o jalapeños.

Buen provecho y que no se le vaya la mano!

Foto: Mike Hernandez © 2017

MikeHerna © 2017

MikeHerna © 12-13-2017

El perníl de cerdo es una tradición que definitivamente no debe faltar en la mesa de los hogares boricuas durante la Navidad y Año Viejo. Para beneficio de nuestros lectores compartímos esta receta basada en el perníl asado al horno con el sazón de Puerto Rico. Feliz Navidad y buen apetito!

Ingredientes:
7 lb. de perníl
9 dientes de ajo (Puedes usar ajo en polvo o ajo picado que venden en jarras; una cucharadita equivale un diente) 
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de orégano machacado
1 1/2 cucharaditas de aceite de oliva 
1 1/2 cucharaditas de sal

Preparación:
1. Amasa el ajo en un pilón. Si no tienes un pilón, amasa el ajo con el lado de un cuchillo ancho, luego pica los pedacitos. En un tazón pequeño, mezcla bien el ajo, la sal, la pimienta, el orégano, y el aceite de oliva. Revolver todo bien.

2. Lava y seca bien la carne.

3. Con un cuchillo bien afilado, corta el cuero de la carne, dejando un pedazo pegado a la carne, y manteniéndolo en una sola pieza. Empieza en el lado ancho hacia el lado angosto de la carne. No es necesario separar esta parte de del cuero por completo, más bien dejarla pegada por un lado para poder levantarlo para sazonar la carne. Esta capa de cuero se asará con la carne, dándole así más sabor. Sazona el lado del cuero que va encima de la carne; el otro lado solamente debe ser sazonado con sal.

4. Perfora bien la carne por todos lados, y al sazonar cerciórate de que la sazón es aplicada entre todas la ranuras. Pón la capa de cuero sobre la carne de nuevo, y espolvorea la parte de encima con sal.

5.Refrigera el perníl, cubierto con plástico por 24 horas.

6.Despues de las 24 horas, deja que la carne vuelva a temperatura ambiente antes de asarla (por lo menos una hora).

7. Pón el perníl en un recipiente de hornear hondo, con el lado del cuero hacia arriba. Resultará en mucha grasa mientras se asa el perníl, así que usa un recipiente que sea de por lo menos 2 pulgadas de hondo. El lado del cuero se tostará y formará "chicharrones". NO LO CUBRAS con papel de aluminio.

8. Precalienta el horno por 30 minutos antes de asar la carne. Asa el pernil a 400ºF durante una hora, luego baja la temperatura a 300ºF, y asa durante por lo menos 4 horas. NO LE DES VUELTA AL PERNIL. Cuando la carne esté asada, puedes probar sacarle un pedacito por un lado con un tenedor, a ver si desprende fácilmente. Si el cuerito no está lo suficientemente tostado, deja el pernil en el horno, y sube la temperatura una vez más a 400ºF; asa durante otros 15 minutos hasta que esté crujiente. Se tostará rápidamente, así que ten cuidado.

9. Saca el perníl del horno y dejalo reposar durante 20 a 30 minutos antes de cortar. Para cortar, quita el cuerito por completo y pónlo a un lado. Corta la carne y después corta el cuerito en pedazos; pónlos sobre la carne. Si vas a llevar el perníl a una fiesta, pónlo en un recipiente a prueba de horno y mételo en el horno a 200ºF para que se mantenga caliente. NO LO CUBRAS pues los cueritos crujientes se pueden poner suaves.

MikeHerna © 12-22-2017