Cocina Boricua

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En Puerto Rico solían asar los cerdos a la vara; al aire libre incrustado en un palo sobre un rústico asador. Igual se improvisaba un horno con una parrilla en un asador grande con bloques, dividiendo el cerdo por la mitad y extendiéndolo para una cocción más rápida. 

A continuación le ofrecemos paso a paso el procedimiento para preparar, adobar y asar el cerdo a la manera puertorriqueña.

LECHON TRADICIONAL

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Al estilo puertorriqueño


Tiempo de Preparación:

Anticipe 4 semanas para pedir el cerdo

Compre los ingredientes y condimentos frescos

Prepare el condimento

Recoja el cerdo y sazónelo inmediatamente

Comience a cocinar 8 horas antes de la fiesta o actividad

Ingredientes y suministros necesarios:

cerdo fresco - limpiado y listo para adobar


Hoja de afeitar para remover los pelos que dejó el carnicero, vinagre para lavar el cerdo, cuchillo afilado para hacer cortes en el cerdo crudo para condimentarlo


Envase para almacenar y mantener el cerdo frío (bañera grande o contenedor)


Hielo


Alambre y/o palo (preferiblemente varilla o tubo de metal)


Brocha


Carbón (20 lbs para un cerdo grande), fluido de carbón, pala


Asador grande (opcional) o horno improvisado


Superficie plana (mesa) para cortar la carne cocida, cuchillo de carnicero, bandejas grandes para servir


Ingredientes de aderezo para un cerdo de 100 libras:

2 tazas de ajo machacado
1 taza de orégano seco
1 taza de pimienta negra
3/4 taza de sal
7 tazas de aceite de achiote

Mezcle todos los ingredientes en una licuadora. Hagalo con un día de anticipación y refrigérelos.

Pide tu cerdo: 

Asegurate de encontrar dónde comprar un cerdo en tu área. Llame a los carniceros o visite mercados de carne fuera de los límites de la ciudad hasta que encuentres una suplidor confiable. 

Los mejores cerdos estan en las 120 libras aproximádamente. Si vas a tener una actividad grande prepara dos cerdos. Un cerdo de 90 libras puede alimentar a 40 personas. Ordena el cerdo a tu suplidor temprano porque tienden a agotarse las existencias sobretodo en periódo de navidad. 

Cuando hagas tu órden, pida al carnicero que deje el cerdo entero y limpio haciendo una abertura longitudinal desde las patas traseras hasta las patas delanteras e incluya la cola, las orejas y los pies. 

Pide que lo limpien dentro y fuera,  y le remuevan todo el pelaje. Recógelo el día que lo piensas adobar de esa manera, no tendrás que preocuparte por tener que almacenarlo y mantenerlo frio por largo tiempo.

Abajo algunos suplidores :

EN FLORIDA :

Whole Pigs & Hogs,
Wassi's Meat Market
830 N. Wickham Rd - Melbourne, Fl 32935 - 321-242-3348

Since 1978

Mary's Ranch - Matadero Cabrera
16301 NW 122 Ave, Hialeah, FL 33018

EN PUERTO RICO :

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Cerdo Rico 100% de PR
Cooperativa de Porcicultores (Cooporci)
787-595-6599


Aderezo para el cerdo: 

Prepara tu condimento con 2 días de anticipación y refrigéralo. Puedes comprar dientes de ajo grandes ya pelados en un cash & carry. Coloca todos los ingredientes de los condimentos en un procesador de alimentos y procede a triturarlos.

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Preparación del cerdo : 

Usa agua caliente y una cuchilla de afeitar afilada para eliminar los pelos que se hayan quedado durante el proceso en la carnicería. Corta muchas ranuras en la carne para luego condimentar. Lava bien tu cerdo por dentro y por fuera. Luego lávalo con vinagre y sécalo. Sazonar bien el cerdo - usa muchos condimentos en las hendiduras por dentro y por fuera. El cerdo debe ser sazonado 24 horas antes.

Incrusta el poste o la vara a través del cerdo  y adhiérelo usando alambre fino. Prensa la carne con alambre y entrecruza todo el cerdo. Átalo bien o se deslizará cuando lo gires. Algunas personas lo atan justo antes de cocinar. 

Guarda el cerdo en hielo lo mejor que puedas (pruebe una bañera o tina con hielo). Asegúrate de dejarlo en un lugar seguro donde los niños y los animales no puedan acceder a él. Asegúrate de tener suficiente condimento para continuar condimentándolo mientras lo asas.

Empezando. Use carbón que NO tenga líquido para encendedor agregado porque la carne adquirirá mal sabor. Apila aproximadamente 10 lbs de carbón, agrega líquido y flama del encendedor. Deje que los carbones se quemen unos 20 minutos hasta que estén calientes y blancos. Cuando el carbón esté listo, usa una pala para extender el carbón y formar un anillo para que no haya carbón directamente debajo
del cerdo. 

La grasa del cerdo producirá llamas que pueden quemar la carne. Cubre la cola y las orejas con papel de aluminio. No permitas que el cerdo se ponga dorado al principio, porque eso significa que el fuego está demasiado alto. Necesitas cocinarlo lentamente desde adentro hacia afuera. Cada 30 minutos agrega suficiente carbón para mantener las brasas encendidas. Nuevamente, ¡el cerdo necesita cocinarse lentamente! Mueve el cerdo cada 15 minutos o más aplicando la brocha con aderezo sobre la marcha.

El tiempo de cocción varía, pero es de aproximádamente seis a ocho horas, dependiendo del tamaño del cerdo. Planea comenzar temprano en la mañana. Alguien debe estar mirando al cerdo para evitar desastres como el que se prenda en fuego o se apaguen las brasas, etc. 

Cocinar el cerdo es parte de la diversión y parte de las festividades. Tradicionalmente a los puertorriqueños les gusta llegar temprano para estar allí y prestar ayuda y/o simplemente disfrutar del ambiente. Debes proporcionar a los cocineros música, pitorro, café o lo que sea que los mantenga contentos.

Prepárate para el mal tiempo. Si el clima esta muy frío, lo ideal es utilizar una parrilla de asador grande al aire libre (eléctrica) o hacer un horno improvisado al aire libre con bloques. Cubre tu cerdo con un montón de papel aluminio para mantenerle el calor adentro. Si llueve, necesitarás una carpa para el cerdo y los alegres cocineros.

Asador para el cerdo : 

Puedes construir un asador usando bloques de cemento de bajo costo (bloques de cemento). Necesitarás aproximadamente 50 bloques. Colóca 4 bloques a lo largo y dos bloques de ancho y 4 bloques de alto. Coloca los bloques finales dentro de las paredes largas. Deberías dejar una abertura en una de las paredes cortas para agregar carbones. Tendrás que cubrir tu cerdo con papel de aluminio en la parte superior para mantener el calor adentro.

Si deseas completar el cerdo más rápido, córtalo por la mitad y ásalo de ésa manera. Puedes construir una parrilla usando tubos delgados y tela de verjas (cyclone fence). Haz una parrilla de dos lados para que simplemente puedas dar la vuelta y segurate de atar el cerdo con alambre fino. En el último segmento del asado pon el lado de la piel del cerdo hacia abajo para que quede tostado y crujiente.

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Cómo cortar tu lechón

Primero deja que el cerdo repose durante 20 minutos antes de comenzar a cortarlo. Esto tiene la finalidad de dejar que los jugos sean absorbidos por la carne y así obtener una carne húmeda y jugosa. Coloca el cerdo en una mesa. Asegura el cerdo con un tenedor grande y separa las patas traseras, cortando desde la parte delantera de la caña hacia la cola.

Corta las patas delanteras cortando desde el hombro donde se une a la pierna. Rebana detrás del omóplato a aproximadamente una pulgada detrás de la oreja. Luego corta hacia abajo para cortar la pierna.

Coloca el cerdo (menos las patas) sobre su estómago. Haz una incisión a lo largo de la columna vertebral, presionando el cuchillo hasta el hueso. Presiona la parte posterior de la horquilla de trinchar sobre el lomo y corta, manteniendo la hoja del cuchillo contra las costillas para separar el lomo en una sola pieza.

Corta cada lomo transversalmente en pedazos de aproximadamente tres pulgadas de ancho.

Corta a través de la articulación de la rodilla para dividir la pierna en dos, luego corta el muslo en rodajas finas, sosteniendo el cuchillo paralelo al hueso.

Corta el otro lado del cerdo de la misma manera. Sirve el cerdo a tus comensales y bon apetite!

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